Μία παραδοσιακή λευκή «λαϊκή» ποικιλία, το Σαββατιανό σταφύλι, οινοποιείται με σύγχρονα μέσα και με αρχαιοελληνικά πρότυπα
Η εξόρμηση σε Γκιώνα και Οίτη μας εφοδίασε με γενετικό υλικό.
Δύο ομάδες εθελοντών του οργανισμού «ΗΛΕΣΙΟΝ», παρά τις κακές καιρικές συνθήκες…
Εξόρμησε στα δύο βουνά...Χαρτογράφησε άγρια αμπέλια...
Πήρε γενετικό υλικό και ελάχιστα διασωθέντα σταφύλια.
Οι φθινοπωρινές βροχές και η πολύ μεγάλη αύξηση των άγριων σφηκών δεν άφησαν παρά μόνο τσαμπιά με φαγωμένες ρόγες.
Ξέροντας ότι με τα άγρια σταφύλια δεν μπορεί κανείς να είναι σίγουρος για τις ποσότητες, η κοινότητα του ΗΛΕΣΙΟΝ είχε αποφασίσει να βρει βιολογικό αμπελώνα σε φυσικές συνθήκες.
Έτσι, εντοπίσαμε στα υψίπεδα της Θήβας κοντά στο χωριό Ασωπία (το αρχαίο Eιλέσιον) ένα λόφο, όπου υπήρχε σε εντελώς φυσική κατάσταση ο βιολογικός αμπελώνας του Βασίλη Πανούση, με 45 ετών κλίματα.
Μέσα στον αμπελώνα υπήρχαν .... κυκλάμινα, κέδροι, το βότανο βάλσαμο (υπέρικο) και πολλά άλλα άγρια φυτά.
Η βιοποικιλότητα μας άρεσε και το αμπέλι συμβίωνε αρμονικά με την φύση.
...Ήταν αυτό που θέλαμε!
Τρυγήσαμε στο τέλος της περιόδου του τρύγου, ώστε οι σπόροι των σταφυλιών να ωριμάσουν καλά και να αποκτήσουν την «δύναμη του σπόρου».
Πατήσαμε στο οινοποιείο της Οικογένειας Γεώργα στα Σπάτα. Ένα παραδοσιακό μικρό οινοποιείο, που οινοποιεί φυσικά βιολογικά σταφύλια πάνω από 10 χρόνια.
Η διαδικασία οινοποίησης
Στην αρχή απομακρύνθηκαν τα τσαμπιά, γιατί το ξύλο παράγει πολλές ουσίες στυφάδας και μικρή ποσότητα ξυλοπνεύματος , πού δεν είναι συμβατή με τον ανθρώπινο οργανισμό.
Κατά την διαδικασία της απομάκρυνσης των τσαμπιών (τσάμπουρα) πολλές ρόγες έσπασαν και δημιουργήθηκε μούστος. Αυτός ο μούστος μαζί με τα στέμφυλα και τις υπόλοιπες ολόκληρες ρόγες οδηγήθηκε σε μια μεγάλη δεξαμενή για μερικές εβδομάδες.
Η διαδικασία που ακολουθήθηκε, βασίστηκε στα πρότυπα της ερυθράς οινοποίησης. Δηλαδή, παρ' ότι το σταφύλι ανήκει στις λευκές ποικιλίες... οι ρόγες και τα στέμφυλα παρέμειναν μαζί με το μούστο και οδηγήθηκαν στην δεξαμενή οινοποίησης, ώστε με την όσμωση να περάσει το μεγαλύτερο μέρος των ουσιών του φλοιού στο βασικό σώμα του οίνου.
Έκτοτε...
Ο μούστος ζυμώνεται φυσικά χωρίς χημική παρέμβαση και χωρίς επιπρόσθετα θειώδη. Απλά, αφαιρέσαμε σε χαμηλή θερμοκρασία νερό για να μπορέσουμε να φτάσουμε τους 15 οινοποιητικούς βαθμούς του άκρατου οίνου.
Η θερμοκρασία οινοποίησης διατηρείται στους 16-17 βαθμούς Κελσίου σε θάλαμο με διπλά τοιχώματα και οι ρόγες με τα στέμφυλα παρέμειναν μέσα για τρεις εβδομάδες. Μετά χωρίσαμε τον μούστο από τα στέμφυλα και βάλαμε έναν τόνο μούστο σε μια δεξαμενή για δυο μέρες, με ραγισμένους σπόρους και στέμφυλα.
Έτσι, σήμερα ζυμώνονται δύο ίδιοι μούστοι, με την διαφορά ότι ο δεύτερος έχει πιο έντονη μέσα του την «δύναμη του σπόρου».
Λευκός ή Ερυθρός οίνος;
Ένα δίλημμα, που στην ουσία... δεν έχει μελετηθεί επαρκώς
Το γαλλικό παράδοξο μας οδήγησε στην ψευδαίσθηση ότι το κόκκινο κρασί έχει ουσιαστικές διαφορές από το λευκό, άρα και το κόκκινο σταφύλι έχει ουσιαστικές διαφορές από το λευκό.
Βέβαια, το λευκό και το κόκκινο έχουν διαφορές... Το κόκκινο σταφύλι εσωτερικά είναι λευκό και οι διαφορές είναι στον φλοιό. Σε μια έρευνα που έκανε ο καθηγητής του Θεσσαλικού Πανεπιστημίου, κ. Δημήτρης Κουρέτας, απέδειξε ότι και οι ουσίες, που έχει το λευκό σταφύλι είναι ισάξιες με αυτές του κόκκινου.
Οι έρευνες συνεχίζονται και τα αποτελέσματα της οινοποίησής μας θα δείξουν πολλές νέες πραγματικότητες.
Η τεχνογνωσία αυτή θα διαχυθεί μέσα στους οινοποιούς και οινολόγους κυρίως φυσικής και βιολογικής αντίληψης.
Ο οίνος που θα παραχθεί θα ελεγχθεί σε πολλά σημεία και θα ανακοινωθούν τα αποτελέσματα.
...Γιατί το ΗΛΕΣΙΟΝ δημιουργεί τεκμηριωμένες διαδικασίες και αποδείξεις με παραδοσιακές μεθόδους και γνώσεις για αρχαιοελληνική οινοποίηση, αξιοποιώντας τα τελειότερα σύγχρονα μηχανήματα.
Όπως έχουμε πει, δεν είναι «εμπορική» κερδοσκοπική επιχείρηση. Είναι μια ομάδα ανθρώπων, που αγαπούν τον άνθρωπο, την φύση, και θεωρούν ότι υπάρχουν λύσεις στα σημερινά μεγάλα αδιέξοδα.
Οι προσπάθειες της κοινότητας του ΗΛΕΣΙΟΝ δεν χρηματοδοτούνται παρά μόνον από τις συνδρομές και τις ενισχύσεις των μελών και των υποστηρικτών του.
Γι' αυτό ο οίνος που θα παραχθεί δεν θα πωληθεί στο εμπόριο, αλλά θα δοθεί δωρεάν στα μέλη και στους ενεργούς υποστηρικτές του οργανισμού.
Εσείς θα το συνδράμετε;
Ελάτε στην μεγάλη συντροφιά μας και γίνετε μέλη ή ενεργοί υποστηρικτές της ιδέας μας. Βοηθείστε με την παρουσία και τη δράση σας την αναβίωση ντόπιων αρχαίων ποικιλιών αμπέλου και βάλτε στο τραπέζι σας τον άκρατο οίνο και πολλά άλλα...
Υιοθετείστε την διαδικασία οινοποίησης με αρχαιοελληνικά πρότυπα!
Νοέμβριος 2008
Για την κοινότητα του ΗΛΕΣΙΟΝ
Έμμη Πανούση, 6945358916
Νίκος Ρουμελιώτης, 6909748808
ΗΛΕΣΙΟΝ - Μη Κυβερνητικός Οργανισμός Περιβάλλοντος
Ηλ.Ταχ: helession@gmail. com , Τηλ/Φαξ: 210-2116224
